Wine Experience: Caiarossa
Quest’anno ho svolto il tirocinio presso l’azienda Caiarossa, azienda vitivinicola che segue i principi dell’agricoltura Biodinamica e Biologica, la quale si estende per una superficie di 70 ettari, nella Val di Cecina, precisamente a Riparbella, un piccolo borgo medievale che si erge su una collina della Costa Toscana, a metà tra Volterra e Pisa. Il nome Caiarossa deriva dal tipo di suolo su
cui si erge l’azienda, caratterizzato dalla presenza di diaspro, rocce e ghiaia dal colore rosso intenso e trae ispirazione da Gaia, dea della fertilità e della natura.
Logo dell’azienda è un antica testa di argilla di origine etrusca, raffigurante il Dio Dionisio, risalente al IV secolo a.c., appartenente a Eric Albada Jelgersma, proprietario dell’azienda dal 2004. Caiarossa grazie all’esperienza ultradecennale della famiglia Jelgersma, proprietaria anche dei due Grands Crus Classés in Margaux ( Chateau Giscours e Chateau du Tertre) e grazie alle elevate competenze del team aziendale è entrata nel mondo dei vini di qualità.
Ad oggi Caiarossa conta una superficie vitata di 31 ettari, 16 impiantati tra il 1998 e il 2000 e ulteriori 15 ettari tra il 2012 e il 2013 nella collina di Nocolino, località distante pochi chilometri dall'azienda, andando a occupare attualmente 3 poderi: Podere Serra all'olio, Podere le Lame e Podere Nocolino presentando sette varietà a bacca rossa, Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Alicante e tre a bacca bianca: Viognier, Chardonnay e Petit Manseng. La Cantina trae ispirazione dagli studi di geodinamica e dai principi del Feng Shui, presenta una struttura su 4 livelli che permettono la vinificazione “ a caduta”, questo per rispettare maggiormente l'uva e mantenerne le caratteristiche organolettiche.
L'ingresso è nella parte più alta, zona di selezione e i successivi livelli presentano longitudinalmente le vasche in diversi materiali, con un sistema di scale e passerelle
per permettere la maggior praticità per lo svolgimento delle
lavorazioni in cantina e una maggior sicurezza.
Al piano seminterrato è collocata la “barriccaia”, dove al centro
troviamo un apertura nel suolo, collegata direttamente al
terreno attraverso delle sonde, per scaricare i campi
elettromagnetici e elettrostatici. Inoltre sono presenti delle
aperture collegate con l'esterno e con il bosco vicino alla
cantina, per favorire un areazione naturale e avere una
temperatura e un'umidità costanti.
Inoltre l’azienda predispone di una sala degustazione al piano
superiore, dove vengono accolti i visitatori, con alle spalle un
bellissimo balcone che si affaccia sulle vigne dell’azienda.
Durante il mio periodo di tirocinio ho avuto modo di seguire la vendemmia e le vinificazioni sia in bianco che in rosso, avendo l’opportunità di lavorare a stretto contatto con il team aziendale e oltre a ciò, ho lavorato ( insieme alla mia compagna francese di stage, dell’università di Bordeaux) per una nuova sperimentazione introdotta dall’azienda, riguardante il vitigno Cabernet Sauvignon, scelta oltretutto come argomento per la mia tesi di laurea.
Per quanto riguarda la vendemmia, le attività da me svolte sono state quelle di:
- Controlli di maturità
- Analisi di Laboratorio sul mosto prima e post-vendemmia: analizzati parametri come APA,Zuccheri, AM, pH, T, AV, AL, etc..
- Lavori di cantina, travasi, colmature, stime di produzuione etc..
- Raccolta
- Selezione
- Seguire il corso delle svinature
- Batonnage
- Svinature
- Rimontaggi
- Sfecciature
- Degustazioni delle vasche in fermentazione
- Lavaggio dei macchinari utilizzati ( Pressa- Diraspatrice -Nastro di selezione- Pigiatrice etc..)ù
- Ulteriori attività di cantina svolte quotidianamente
Le mansioni da me svolte durante il periodo di tirocinio rispecchiavano a 360 gradi i lavori svolti da qualsiasi operatore dell’azienda, ero seguita molto in ogni attività, venivo inclusa in ogni operazione al fine di avere un quadro completo di come lavora l’azienda e di imparare più cose possibili.
I primi giorni sono stati dedicati ai controlli di maturità così da poter decidere la data di vendemmia delle uve, io e la collega francese andavamo in campo con guanti e sacchetti di plastica per il prelievo
degli acini che poi portavamo in cantina dove eseguivamo le opportune analisi o inviavamo i campioni a un laboratorio a Venturina per analizzare la maturità fenolica o ulteriori analisi.
Dopo pochi giorni è iniziata la vendemmia delle uve a bacca bianca, lo Chardonnay e il Viognier: l’uva viene raccolta a mano e portata in cantina, qui passa alla selezione.
La selezione qui è solamente sul grappolo, poiché l'uva non viene diraspata, e successivamente verrà pressata per l'estrazione del mosto.
La pressa orizzontale a membrana presenta dei fori e all'interno ha una camera d'aria che viene gonfiata lentamente portando alla spremitura dei grappoli; il succo passa attraverso i fori ( sgrondatura) e verrà convogliato nell'apposito tino d'acciaio.
La pressatura è lunga, circa 3-3 ore e mezza, e si compone di 6 cicli che svolgono 2 ripetizioni ciascuno, durante la pressatura, il mosto viene
raffreddato con ghiaccio secco e dopo passa nella prima vasca di acciaio a raffreddare grazie all'utilizzo in un apposita fascia raffreddata collocata nel tino, utilizzando per il
trasferimento una pompa.
Il mosto subisce un raffreddamento per far sedimentare le fecce più pesanti per poi passare dopo 2/3 giorni a un nuovo acciaio, senza essere riraffreddato, per far partire la fermentazione senza l'utilizzo di lieviti selezionati.
Durante la fermentazione prendevamo la misurazione della densità e della T. , annotate sulle apposite schede di fermentazione di ogni vasca, viene inoltre separato il vino dalla fecce pesanti e dopo 2/3 giorni di fermentazione nel secondo acciaio il mosto subisce un travaso in un tino di legno per fornire ossigeno ai lieviti e qui termina lil processo fermentativo.
Vengono svolti batonnage in questa fase, per dare maggior corpo al futuro vino.
Il vino bianco dell’azienda non svolge fermentazione malo lattica e l’ affinamento avviene in vasche di cemento per circa 2 mesi, per terminare in bottiglia.
Per quanto riguarda le analisi: durante la fermentazione alcolica vengono svolte le analisi per i parametri dell'acidità volatile, dell'acido lattico ( per vedere se è partita la fermentazione malolattica), zuccheri residui e controllate le quantità di anidride solforosa totale e libera, svolte a termine degli zuccheri.
Il vino finale dell' azienda è il “ Caiarossa Bianco”
Dopo pochi giorni dalla vendemmia delle uve a bacca bianca è iniziata la vendemmia delle uve a bacca rossa, a seconda del loro grado di maturità determinato attraverso le opportune analisi.
Quest’anno, l’azienda ha dovuto fare i conti con l’elevata presenza di malattie, come la Peronospora e l’Oidio che hanno influenzato negativamente la produttività , a causa dell’umidità.
L'uva viene raccolta a mano, tramite le apposite cassette e portata in cantina, dove stanzierà solitamente per un giorno in cella frigo (container)a una temperatura di 2 gradi per poi passare a selezione, la prima sul grappolo e la seconda sull’acino.
La raccolta inoltre è di tipo parcellare, si valuta il grado di maturazione delle uve che vengono raccolte anche nella solita parcella in modo separato e di conseguenza separate in cantina.
Dal nastro l'uva giunge in una diraspatrice e successivamente gli acini saranno posti a selezione su di un tappeto vibrante.
Gli acini selezionati saranno pigiati dalla pigiatrice per consentire la fuoriuscita del succo e della polpa e finiranno direttamente negli appositi tini di fermentazione tramite caduta sfruttando la gravità.
Una volta che il mosto giunge nell'apposito tino, esso viene sottoposto a omogenizzazione per uniformarlo e successivamente inizierà il processo di fermentazione alcolica, senza l'utilizzo di lieviti selezionati. (Alle vasche durante la selezione viene aggiunto del gas inerte, in questo caso del Argon)
In contemporanea alla fermentazione viene svolta anche la
macerazione sulle vinacce,
Durante la fermentazione alcolica abbiamo svolto le analisi giornaliere
sulla temperatura e la densità annotate sull'apposita scheda di
fermentazione di ogni singola vasca; inoltre vengono analizzati periodicamente i valori di temperatura del cappello, At, APA, Av , AM, TAVP ( l'APA e la AT vengono analizzati appena il mosto giunge nel tino di fermentazione).
Con l'inizio delle fermentazioni, vengono svolti i rimontaggi, due volte al giorno, a distanza di circa 8 ore l'uno dall'altro e decisi dal tecnico di cantina a seconda dell'andamento della fermentazione e a seconda dell'estrazione.
Con l'inizio delle fermentazioni, vengono svolti i rimontaggi, due volte al giorno, a distanza di circa 8 ore l'uno dall'altro e decisi dal tecnico di cantina a seconda dell'andamento della fermentazione e a seconda dell'estrazione.
Dopo la fermentazione alcolica si eseguono le opportune analisi e
seguirà una macerazione sulle bucce ( che inizia già da quando l'uva viene immessa in vasca) , proseguendo poi con la svinatura( anche essa tramite gravità), ossia la separazione del vino dalle vinacce.
Obbiettivo dell'azienda è di avere dei vini pressati di qualità, ottenuti dal un trattamento “ gentile” sulle vinacce.
Una percentuale del “ vino di pressa” verrà unito insieme al “ vino fiore” e man mano che aumenta la pressatura, tramite degustazioni durante il ciclo ( dura circa 1 ora e mezza) , si decide di separare
una parte del vino derivato dalle successive pressature in una vasca diversa e assemblato successivamente con gli altri pressati di altre varietà.
Le vinacce vengono utilizzate come compost in campo, ma nel 2008 utilizzate per la realizzazione della Grappa di Caiarossa.
Segue la svinatura, la fermentazione malolattica in vasca grande di cemento o legno, in base al volume ottenuto dalla svinatura, e una volta terminata la fermentazione malolattica, viene operata una nuova sfecciatura e travasato il vino in una nuova vasca e successivamente il vino prosegue l'affinamento in barriques con una durata diversa a seconda della varietà.
Da quest'anno iniziativa dell'azienda è quella di far fare affinamento non separando le varietà, ma affinare già il blendfinale, questo per avere meno partite di vino e avere maggior controllo.
Nel corso dell'affinamento, almeno 1 volta al mese, vengono svolte analisi su So2 libera e totale, sulla acidità volatile e fenoli volatili.
Infine il vino verrà imbottigliato e dopo un periodo di affinamento, potrà essere commercializzato. Le colmature vengono svolte una volta ogni dieci giorni, per evitare le ossidazioni.
I vini rossi di Caiarossa sono così costituiti:
- Pergolaia: > % di Sangiovese, < % di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot
- Aria di Caiarossa: C.Franc, C.Sauvignon, Syrah e Merlot
- Caiarossa: Merlot, C.Franc, C.Sauvignon, Alicante, Syrah, Sangiovese e Petit Verdot
- Caiarossa Bianco: Chardonnay e Viognier
- Essenzia: uvaggio a seconda dell'annata, solamente in annate straordinarie
- Altri prodotti dell’azienda sono:
- Oro di Caiarossa: Petit Manseng in purezza, vendemmia tardiva. esso viene sottoposto a pressatura diretta dei grappoli interi, fermenta in barrique nuove per circa un anno e affina in barriques nuove per il 66% per 14 mesi.
- Grappa di Caiarossa: solo annata 2008, deriva dalla distillazione delle vinacce delle sette varietà di uva dell'azienda. Una volta distillata, trascorre 22 mesi in barriques già utilizzate per la produzione di “ Oro “.
Come ho già detto precedentemente, ho avuto la possibilità e la fortuna di seguire quasi la totalità di queste operazioni, avendo anche l’occasione di potermi confrontare con i tecnici di cantina, soprattutto devo un ringraziamento al capo- cantiere / enologo dell’azienda, Marco, il quale mi ha seguito in ogni mansione, facendomi imparare il più possibile, dandomi consigli e garantendomi l’assoluta disponibilità per ogni cosa.
Inoltre ho avuto il piacere di conoscere il direttore dell’azienda, Lorenzo Pasquini, il quale mi ha supportato in questa esperienza e anche nella sperimentazione che ho seguito durante il mio stage, insieme a Dominique Genot, dandomi un preziosissimo aiuto.
La sperimentazione che ho seguito riguardava le possibili differenze causate da un taglio al di sopra del primo grappolo in una pianta di Cabernet Sauvignon confrontandolo con una pianta dove non veniva svolto il taglio.
Questo è stato svolto per 2 germogli su 8 di ogni pianta per tutto il filare, per 20 filari ( filari pari) confrontandoli con 20 filari “ normali “ ( dispari ) , opposti a quelli tagliati.
Le analisi svolte, che ci hanno permesso di trovare o meno delle differenze.
Ulteriore compito svolto, sotto commissione del direttore dell’azienda è stato quello di scrivere
un protocollo aziendale, di entrambe le vinificazioni , da utilizzare come documento di
consultazione e di informazione.
Il fatto di aver svolto una grande varietà di mansioni, in diversi campi, ha contribuito
nell’arricchimento del mio bagaglio di nozioni, stimolandomi sempre di più ogni giorno che trascorrevo in azienda, facendo crescere sempre di più la mia passione per l’Enologia e la Viticoltura.
L’esperienza del tirocinio di quest’anno per me è stata ancora più motivante della passata, ho avuto modo di conoscere moltissime persone che lavoravano nell’azienda, ogni persona più
gentile e disponibile dell’altra, pronte a darti una mano in qualsiasi occasione, inoltre ho avuto la fortuna di condividere l’appartamento, collocato dento l’azienda, con tre persone che hanno contribuito a farmi avere un ricordo bellissimo di questa esperienza: Raiza, una ragazza brasiliana che svolgeva in azienda uno stage di dottorato, Jonas, un ragazzo tedesco già nel settore e Laetizia, “la mia compagna di sperimentazione “, con la quale si è instaurata una bellissima amicizia e complicità.
Dopo una faticosa giornata di lavoro, cenavamo con un buon bicchiere di vino sul balcone dell’azienda, ad ammirare il panorama
sottostate o andavamo a Cecina-mare a pochi
km dall’azienda, con alcuni dello staff della
cantina per passare una piacevole e tranquilla serata, unendo così il lavoro al piacere; una sera inoltre abbiamo cenato nella villa di proprietà dell’azienda, insieme a tutto il personale ( compreso il direttore) degustando dei vini molto pregiati e avendo l’opportunità di conoscerci al di là del profilo professionale.
Il poter condividere un bicchiere di vino con chi è già parte del mondo a cui tu vuoi far parte,
il poter scambiare un opinione, avere un confronto e instaurare un rapporto di
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