La fermentazione di "rifinitura"

Cos' è la Fermentazione Malolattica? 

Le prime osservazioni sulla malolattica risalgono al XX secolo, dove gli sperimentatori dell'epoca, notarono i primi cambiamenti nel corso della vinificazione e non sapevano darne un interpretazione corretta, fu nel 1922-1928 che dimostrata l'esistenza del fenomeno e soprattutto la sua importanza.
Chimicamente parlando, la fermentazione malolattica consiste in una decarbossilazione che provoca la perdita di una funzione acida, abbiamo la trasformazione dell'acido malico, acido acre e pungente  in acido lattico, più morbido, e Co2.
Essa si svolge dopo la fermentazione alcolica ed è ad opera dei batteri lattici che con il rialzo delle temperature (18-20 gradi) attivano questa seconda fermentazione.
Essa apporta un abbassamento dell'acidità che è variabile a seconda del tenore dell'acido malico, quindi a seconda della maturità dell'uva; si può dire che 1 g/L di malico faccia abbassare l'acidità totale di 0,4 g/l in H2SO4.
Purché la malolattica avvenga è necessario che il vino in questione non sia eccessivamente acido, quindi con un pH non troppo basso, un alcol etilico inferiore a 15 gradi e una temperatura compresa tra i 18-20 gradi ( ottima 20-22 gradi).
Altri fattori che la influenzano sono la quantità di solforosa, se superiore a 50 mg/L può dare qualche problema e l'alimentazione dei batteri lattici, in quanto si nutrono di amminoacidi, per questo motivo i vini più torbidi ( fecciosi --> nella parete dei lieviti ci sono gli amminoacidi) sono più facilmente fermentescibili.
I batteri utilizzati sono quelli naturalmente presenti o si può fare un inoculo di ceppi selezionati, si utilizzano solitamente ceppi di Oenococcus e Lactobacillus.
Uno dei prodotti secondari prodotti dalla fermentazione malolattica è il diacetile, che conferisce quel sentore di " burro" non sgradevole, ma se supera una certa quantità può essere considerato un difetto.

Gli effetti:
- modifica del colore dei vini rossi: perdita di intensità data dalla decolorazione degli antociani per effetto dell'aumento del pH e dalle reazioni di condensazione tra tannini e antociani che modificano il colore e lo stabilizzano
- miglioramento delle caratteristiche organolettiche: maggiore complessità aromatica, ammorbidimento del vino, perdita del carattere acido, il tannino si addolcisce rendendo il vino maggiormente corposo
- maggiore stabilità
Viene svolta nella grande maggioranza dei casi in barriques, caratteristica dei vini rossi ma anche di qualche vino bianco, in funzione delle caratteristiche organolettiche che vogliamo conservare o sviluppare. Nei vini bianchi secchi viene evitata per preservare la loro freschezza e acidità ( fatta se è eccessiva ), ma consigliata per vini bianchi destinati alla maturazione in barriques, così da rendere più maturi e complessi gli aromi.
Esempi di modifiche che apporta la malolattica:

• Nello Chardonnay si attenua l'aroma di banana per fare spazio a aromi di agrume e caramello
• Nei Cabernet diminuisce il sentore erbaceo e si sviluppano aromi di pepe nero, ribes e lampone